Nuotrauka: iš atvirų šaltinių
Paslaptis, dėl kurios bet kokia košė taps skani ir traški
Klasikinėje kulinarijos tradicijoje, ypač receptuose, kurie atsispindi tokiuose leidiniuose kaip 1952 m. „Skanaus ir sveiko maisto knyga”, buvo naudojamas iš pažiūros neįprastas būdas – sviestas arba augalinis aliejus buvo dedamas ne į virtą košę, o tiesiai į verdantį vandenį dar prieš panardinant. Šis metodas, kuris šiuolaikiniam žmogui gali atrodyti nereikalingas, turėjo aiškų mokslinį ir technologinį pagrindimą, kuriuo siekta išgauti idealią košės tekstūrą ir sodrų skonį.
Kodėl verdant košę prieš panardinant kruopas į vandenį reikėtų įpilti sviesto arba aliejaus?
Mokslinė priežastis: kad krakmolas nesuliptų
Pagrindinis šio metodo tikslas – neleisti, kad grūdai taptų per daug klampūs ir suliptų. Visuose grūduose (grikiuose, sorose, javainiuose, perliniuose kviečiuose) yra didelė krakmolo koncentracija, dažnai viršijanti 70 %. Krakmolingi grūdai, patekę į karštą vandenį, greitai išbrinksta, suskyla ir išskiria lipnias medžiagas, dėl kurių košė virsta lipnia, vientisa mase.
Į verdantį vandenį patekęs aliejus iš karto sukuria ploną, riebią plėvelę aplink kiekvieną košę. Ši plėvelė fiziškai apriboja krakmolo sąlytį su vandeniu ir todėl labai sumažina jo kleisterizacijos (skilimo ir virtimo klijais) procesą. Dėl to krakmolas nesulipdo grūdų, o košė yra ne lipni ir minkšta, o trapi ir oringa.
Technologinis pranašumas: kontroliuojamas ir tolygus išbrinkimas
Riebalų pridėjimas užtikrina ne tik trapumą, bet ir tolygesnį bei labiau kontroliuojamą grūdų išbrinkimą, kuris yra labai svarbus siekiant idealios tekstūros. Grūdų apvalkalo poros, sugerdamos vandenį, turėtų suminkštinti vidų, bet neleisti išorinei struktūrai suirti.
Aliejus sulėtina intensyvų vandens skverbimąsi į paviršinius sluoksnius. Tai leidžia grūdams garuoti iš vidaus, išlaikant lengvą išorinio lukšto tankį ir formą. Tai ypač svarbu verdant grūdus su kietu lukštu, pavyzdžiui, perlines ar jakas. Taip kiekvienas grūdas išverdamas iki tobulumo, tačiau išlieka sveikas, bet minkštas.
Kulinarinis tikslas: skonis ir vizualinis patrauklumas
Trečioji priežastis, ne mažiau svarbi virėjams, yra skonis ir vizualinis patrauklumas.
Aliejus tolygiai pasiskirsto kiekvieno grūdo paviršiuje, įsiskverbia į mikroporas ir suteikia patiekalui sodrų, gilų skonį. Šis būdas yra supaprastintas, bet veiksmingas, nes prieš kepant kruopos tradiciškai kepamos daugelyje pasaulio virtuvių. Ankstyvuoju etapu aliejus įmirko grūdus iš vidaus į išorę, todėl košė tampa ne tik skani, bet ir aromatinga, blizganti ir vizualiai patraukli.
Štai kodėl senas posakis „sviestu košės nesugadinsi” yra toks teisingas. Sviestas šiuo atveju yra ne tik puošmena ar pabaigiamasis akcentas, bet ir pagrindinis ingredientas, lemiantis pagrindines patiekalo savybes: jo tekstūrą, skonį ir net išvaizdą.
