Nuotrauka: iš atvirų šaltinių
Kokią mėsą reikėtų naudoti šaltiems pyragėliams gaminti, kad jie būtų skaidrūs, aromatingi ir užšaldyti be želatinos?
Cholodecas – tai patiekalas, be kurio sunku įsivaizduoti ukrainiečių šventinį stalą. Jis ruošiamas per Naujuosius metus, Kalėdas ar Velykas, o aštraus sultinio aromatas visada sukelia namų jaukumo prisiminimus. Tačiau net patyrusios šeimininkės dažnai ginčijasi: iš kokios mėsos – kiaulienos, jautienos ar paukštienos – gaminamas geriausias cholodets? Profesionalūs virėjai išsprendė šį kulinarinį ginčą ir pateikė vienareikšmį atsakymą.
Kokia mėsa idealiai tinka šaltibarščiams
- Kiaulienos blauzdos yra tobulo želė pagrindas. Visi virėjai vieningai sutaria: geriausi drebučiai gaminami iš kiaulienos blauzdų arba kojų. Jose yra natūralios želatinos – kolageno, kuris padeda sultiniui sukietėti nededant želatinos miltelių. Kojas reikia 5 valandas mirkyti šaltame vandenyje, kad neliktų kraujo likučių, tada sultinys bus skaidrus, o ne drumstas.
- Jautienos uodegos arba blauzdos, kad būtų sodraus skonio. Jei norite, kad cholodets būtų sodresnio skonio ir sodrios spalvos, įdėkite jautienos blauzdos arba uodegos. Šią mėsą reikia ilgiau virti, tačiau ji suteikia tirštą skonį, kuris ypač vertinamas klasikinėje ukrainiečių virtuvėje. Kulinarai pataria kiaulieną ir jautieną maišyti santykiu 2:1, tada patiekalas būna tvirtas ir aromatingas.
- Vištiena ir kalakutiena – lengvas ir dietinis variantas. Jei vengiate riebaus maisto, pabandykite šaltibarščius išvirti iš vištienos šlaunelių arba kalakutienos. Ypač gerai tinka sparneliai ir blauzdelės – jos taip pat turi kolageno. Tokie šaltibarščiai lengvi, švelnūs ir mažiau kaloringi, tačiau gali nesukietėti be želatinos, jei nepridėsite mėsos su kaulais.
Virtuvės šefų patarimai, kad šaltibarščiai pavyktų iš pirmo karto
- Virkite ant silpnos ugnies – neužvirkite, nes sultinys taps drumstas.
- Iš karto nesūdykite. Druskos reikėtų dėti tik likus 30 minučių iki virimo.
- Surinkite putas – tai garantuoja švarų ir skaidrų sultinį.
- Baigiant virti įdėkite daržovių ir prieskonių – svogūnų, morkų, lauro lapų, pipirų žirnelių.
- Palaipsniui atvėsinkite – iš pradžių kambario temperatūroje, paskui šaldytuve.
