Nuotrauka: iš viešų šaltinių
Išsaugoti spalvą reiškia išsaugoti vertingus pigmentus.
Ar kada nors pastebėjote, kad šviežių daržovių sodri spalva po virimo išblunka ir kartais tampa nepatraukli? Tai turi įtakos ne tik patiekalo estetikai, bet dažnai rodo, kad prarandama ir dalis maistingųjų medžiagų. RBC-Ukraina dalijasi trimis išradingais būdais, kaip po virimo išsaugoti daržovių spalvą.
Kodėl verdant daržovės praranda spalvą?
Daržovių spalvą lemia pigmentai, tokie kaip chlorofilas (žalias), karotinoidai (geltonas, oranžinis) ir antocianinai (raudonas, violetinis). Veikiami aukštos temperatūros ir vandens pH pokyčių, šie pigmentai gali suirti arba pakeisti savo struktūrą.
Pavyzdžiui, chlorofilas, kuris lemia žalią spalvą, yra labai jautrus rūgštims. Jei žalias daržoves verdate vandenyje, kuriame yra daug rūgšties (net ir natūralios), jis virsta feofitinu, kuris yra nepatrauklios pilkos aliejinės spalvos. Išsaugoti spalvą reiškia išsaugoti šiuos vertingus pigmentus.
Ledo vonelės metodas
Tai vienas iš veiksmingiausių ir labiausiai paplitusių būdų išlaikyti ryškią žaliųjų daržovių (brokolių, šparagų, šparaginių pupelių, žirnių) spalvą.
Kaip tai veikia
Kai daržovės išverda iki norimos konsistencijos (bet vis dar yra šiek tiek traškios, dar vadinamos „al dente”), jas reikia nedelsiant perkelti iš verdančio vandens į dubenį su lediniu vandeniu. Taip sustabdomas virimo procesas, todėl išsaugoma ląstelių struktūra ir nesuardomas chlorofilas.
Svarbu
Vanduo turi būti tikrai ledinis – įpilkite ledo! Palikite daržoves lediniame vandenyje kelioms minutėms, tada išpilkite jas ant sietelio. Taip jos išliks šviežios, traškios ir, svarbiausia, ryškiai žalios.
Žiupsnelis valgomosios sodos žalioms daržovėms
Jei verdate žalias daržoves (ypač kopūstus, brokolius, žirnelius), į vandenį įpilkite nedidelį kiekį valgomosios sodos, tai gali padaryti stebuklus.
Kaip tai veikia
Soda yra šarminanti medžiaga. Jis neutralizuoja rūgštis, kurios išsiskiria iš daržovių gaminant maistą ir naikina chlorofilą. Dėl šarminės aplinkos žaliasis pigmentas išlieka stabilus ir išlaiko savo ryškumą.
Svarbu
Nepersistenkite, įpilkite vos žiupsnelį (1/4 arbatinio šaukštelio litrui vandens), kitaip daržovės gali tapti slidžios ir prarasti skonį. Šis paprastas triukas geriausiai tinka daržovėms, kurios neturi labai subtilaus skonio.
Visada po dangčiu (arba be jo)
Norint išsaugoti kai kurių daržovių spalvą, svarbu kontroliuoti oro patekimą ir virimo laiką.
Žaliosios daržovės
Gaminkite be dangčio! Taip lakiosios rūgštys gali išgaruoti, neužsilaikydamos puode ir nesunaikindamos chlorofilo. Taip pat svarbu nepervirti žaliųjų daržovių – jos turi išlikti šiek tiek traškios.
Raudonos ir violetinės spalvos daržovės (burokėliai, raudonieji kopūstai)
Priešingai, geriau jas virti po dangčiu ir, jei įmanoma, įpilti šiek tiek rūgšties (acto, citrinos sulčių). Spalvą suteikiantys antocianinų pigmentai rūgščioje aplinkoje yra stabilesni. Pavyzdžiui, virdami burokėlius, įpilkite šaukštą acto, kad jie išliktų sodriai raudoni.
